熟知酱香型白酒的人都知道，酱香型白酒分为三种典型体：窖底、醇甜、酱香；酱香味好，口感优雅细腻的称为“酱香”；用窖底酒醅酿烤，有突出窖泥香味的称为“窖底”；香味不及酱香型但味道醇甜协调的称为“醇甜”。三种典型体是由李兴发大师发现并命名，三种典型体的发现为茅台酒的酿造奠定了质量基础。今天，我们就来了解一下三种典型体中的窖底酒是什么酒？又是如何制作的？窖底酒顾名思义就是窖池底部糟所烤的酒，这种白酒特点是香味物质丰富，回味长，杂味重。但不是所有窖底糟烤的酒都是窖底酒，必须科学合理的培养窖底香醅才能产出窖底酒。制作培养窖底香醅是关键。材料：窖底糟：约kg、曲药：kg、窖底水：kg、20%vol尾酒：kg。过程：1.用打糟机将窖底糟打细，加入曲药、窖底水、尾酒翻拌均匀，无团块，无干曲粉，下入窖池，拍平后撒糠壳;2.窖底香醅从下沙开始做，每个轮次都要加工，3次酒时开始取窖底香醅烤酒;3.每个窖只取一半窖底香醅来烤酒，但另外一半也必须取出来，进行再加工，然后返回窖内继续发酵;4.到四次酒时烤取三次酒未烤的部分窖底香醅，然后进行循环;5.为培养窖底水，每次做窖底时可在窖井中加30kg曲药及少量酒糟，为微生物提供所需营养，经过发酵，产生己酸乙酯;6.烤窖底酒使用的是串蒸工艺。用窖池底部酒糟上甑，快上满时撒一层糠壳隔离，再用窖底香醅将甑子上满;7.下甑时需人工将表面的窖底香醅分开下甑，不能将窖底香醅与普通酒糟混合。然后将已经烤过的窖底糟也需重新加工，下入窖池底部，与未烤部分隔离开;8.窖底需要多个轮次甚至多年的培养，好的窖底酒往往是花费了大量的时间和精力，实属不易。酱香型白酒窖底酒具有部分浓香型酒风格，在酱香型酒勾兑中起着调香、调味的作用，能使酒体丰满、协调。在全年的生产任务中占1%-3%。
来源：酱香讲坛
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