藏物不败，揉物能软。这是李时珍在《本草纲目》中对酒糟的评说。
酒糟为何物?可能大部分人都只见过酒糟鼻而未见过酒糟。但酒酿都见过吧，酒酿出水有酒味后，加上温开水，每天搅拌几次，继续发酵几天，做出来的就是米酒了。自家酿的酒，可以饮用，也可以用来做菜。酿米酒剩下的米渣就是酒糟。
上图瓶子里是刚做好的米酒，尚未沉淀，也就是古诗里常提到的“浊酒”。
沉淀后再过滤一下，就是东洋人所谓的“清酒”了。我们的古人喝酒是不过滤的，除非祭祖才需过滤。祭祖时用菁茅滤酒去渣，即“苞茅缩酒”。
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茅台酒，据说就是老祖宗们在长着菁茅的土台上缩酒祭祖而得名，茅草台，简称“茅台”。菁茅是原产于楚国的一种草。当年齐桓公伐楚，管仲的宣战书是这么写的：楚人没进贡苞茅，王祭不供，无以缩酒，寡人是征也。一根草居然也能引发一场战争。
（小编注：这个梗跟春秋时期商业奇才管仲的菁茅之谋有关。虽然周天子式微，穷得一批，但仍然是无可替代必须利用的政治大IP，为了帮助齐桓公达到“尊王攘夷”的目的，管仲献计，让齐桓公向周文王建言，将楚国境内江淮之地出产菁茅的地方划为禁地，归周天子所有，诸侯必须掏大把的金子才能购得一束菁茅作为参加祭祀的标配，买个菁茅做的祭祀专用席垫更是比现在的LV旅行箱什么的贵过太多太多。周天子于是赚了好多好多Money。图片来自网络）
米酒度数不高，又因为是浊的，所以喝的时候用浅浅的碗才好。梁山好汉大块吃肉，大碗喝酒，像武松这样的，一口气要十八碗才够。
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盘子里装的，就是滤出米酒后的酒糟。当年酒祖宗杜康，就是从这酒糟里又酿出了醋，那时候的人们管醋叫“酢”。东洋人至今还保留着这种叫法。
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陈年的糟，色深，和陈酿一样，是极香的。
糟卤，就是酒糟加卤水。
（图/红厨）
糟货，分生糟和熟糟。
生糟，就是将生的鱼或肉埋入酒糟，一二日后再蒸熟，糟鲥鱼、糟青鱼、糟肉、糟带鱼......酒香四溢。
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熟糟，就是将煮熟的食物埋入糟卤。
各类杂件做成糟钵头、糟八仙，再来一瓶冰镇啤酒，那是夏天最美好的消磨。如此民间土法炮制的糟货，鲜香中带着一丝酒味，绝非工业化瓶装糟卤能达到的境界。
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糟卤材料
酒糟、花雕酒（1:2）
葱、姜、蒜、八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香、豆蔻、砂仁、陈皮、草果、辣椒、黄酒、冰糖、水
鱼露、盐、糖
1每一斤酒糟拌上两斤花雕酒，最好用搅拌机打成糊，室温静置两天后，过滤。
2做卤水汁：葱、姜、蒜、八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香、豆蔻、砂仁、陈皮、草果、辣椒、黄酒、冰糖、水ml，沸腾后改小火30分钟，关火放凉。过滤.不建议多加盐，很多鱼露很咸。建议用现成的卤料包，掺一点老卤则最佳。
3过滤好的糟汁和卤水混合搅拌后再次过滤。
4在糟卤内兑上鱼露。各地的鱼露味道不同，可自行调节。糟卤：鱼露通常为5:1至3:1。加盐、糖调节咸淡。
5将煮好的食物冷却后投入，盖紧冷藏，糟24小时以上入味既可。可以糟的食物包括鱼、肉、蛋、禽、鸡爪、鹅掌、鸭信、肫、肝、门腔、猪脚、虾、蟹、贝、田螺、毛豆、百叶结、豆芽、冬笋、刀豆、花生等等。
唯美味小贴士：
1.酒糟可以网购，也可以去当地售卖绍兴黄酒的地方里去找。
2.香料和葱姜蒜的比例，可以根据各家经验和口味进行调配，建议刚开始可以试几版，直到试到最喜欢的比例。
3.如果怕麻烦，当然可以购买市售瓶装或者袋装的糟卤，但还是自家制作的比较高级哦。
小苹，出生上海，旅居美国，松花酿酒，春水煎茶。理工背景，美食家传。从传统的沪上及江浙美食，到欧美大陆各种美食，涉猎广泛，中餐西餐，中点西点，喜好理论与实践相互印证，记忆与现实彼此相联。更多她的内容，请