大话桂林米粉
文
排骨
如果您游桂林没吃过桂林米粉，那您还不算完全了解桂林。
桂林兴安县从年起已举办多届桂林米粉节。目前桂林米粉已漂洋过海到了东南亚、加拿大等国家和地区。桂林的百年米粉老店目前仍有一家，多种有关桂林米粉“身世”的传说还在民间流传着。最初，流传者说信不信由你，接着他们又搬出了《周礼》《释名》《齐民要术》等文献依据。
桂林人吃米粉为什么喜欢蹲在路边？师出同门的桂林米粉为何口味有差异？有一两千年历史的桂林米粉如今为何还是小家碧玉？带着这些疑问，笔者于年春节期间到桂林作了采访。
01
吃粉姿势
蹲街有秦汉遗风
春节期间，桂林很多米粉店都停业休假，只有桂林汽车站、火车站一带的米粉店照常营业。原因自然是明显的，外地人来桂林吃不到桂林米粉，那是多么遗憾的事。
老桂林人都知道，离汽车站、火车站越近的米粉店，一般所出米粉的味道会偏离“轨道”一些，不那么地道。不过，现在一些品牌店开始“包围”汽车站、火车站，格局有了变化。桂林一些知名品牌如老顽童米粉、红鼻子米粉、和记米粉就在离汽车站、火车站不远的街巷里设有“根据地”，春节期间生意不错。
林灏经营的红鼻子米粉店在桂林雉山路，外地人下火车或者汽车后，走几百米就到了。
1月29日是正月初四，下午4时，笔者来到林灏经营的这家粉店，却被告知“没米粉了”。当笔者表明采访来意时，林灏说，当天店内的最后一碗米粉刚刚卖掉。
在这一时间段卖完米粉的，还有桂林民主路、桂林古南门等位置的多家桂林米粉店。林灏这家店卖完米粉后没有挂牌示意，所以半小时内接连来了20多位找粉吃的顾客。古南门那家米粉店早有预见，放倒一张板凳，板凳之上横了一个“售完”的牌子。老板则在一旁的收银台悠闲地数着银子。
1月31日早上，笔者走访了桂林一些街巷内的小型米粉店，一些镜头格外抢人眼球：店内并非没有座位，但有的顾客端起米粉，或站或蹲就在路边有滋有味地吃起来；也有顾客搬了高凳到店外，将碗放置高凳上，再寻来一张矮板凳，拱着身子吃粉。个子高的，吃相格外有型。这种“拱着身子吃”的姿势，与南宁人吃生榨米粉的传统姿势倒有些类同。
不过，有一点南宁人是学不会的，那就是桂林人抓碗的姿势。请看——只需3个手指，食指伸入碗内沿勾紧，拇指和中指分别左右顶住碗外缘，三角鼎立，一碗粉在手指间稳如泰山。这是南宁人吃汤粉所不能得到的潇洒。
桂林米粉专家姚古，对这一现象作过研究。他认为，秦汉时期的家具只有“几”，还没有桌椅，人们议事吃饭，是跪在席子上进行的，桂林人吃米粉也沿袭了这个习惯，不管是谁，都可以蹲在地上或街边吃，习惯成俗，实际上这是秦汉遗风的表现。
02
米粉探源
一说源于秦朝
桂林米粉起源于何时何地，目前仍有争议。据目前的研究，其中一种说法是源于秦朝的兴安。
支持这一说法的有关研究显示，桂林米粉用大米制作，从前米粉作坊的米缸上不写“福”字，而写“虎”字，以代猫镇鼠，十二生肖起源于东汉，秦时无生肖之说，写“虎”字也是米粉产于秦的佐证。当时秦国是军事大国，龙虎风云，“虎”字很能说明秦人心态。
在桂林米粉文化艺术馆，至今还保存着原始榨粉机上的“离合器”，与秦朝农具“耒”的形状十分相似。凡是见过原始榨粉机的人都知道，榨米粉是个非常辛苦的力气活。在榨粉时，不但要工人在杠杆上使出全身力气，同时还要在杠杆上加一个“权”，来辅助力量。所谓“权”，就是秦时代的石秤砣。从兴安出土的石权文物，和榨粉机上的“权”，也十分相似。
另一现象似乎也可以佐证桂林米粉源于秦。桂林米粉专家姚古说，以前，桂林蔡家渡是担担米粉小贩的聚集地，如今那里的老人依然有穿木板鞋的习惯。穿木板鞋会发出“嚏嗒嚏嗒”的声音，而这个声音与“米粉”在桂林话中的发音相近。而根据研究，木板鞋是春秋战国时期屐的一种。
姚古说，桂林人吃了一两千年的米粉，但在地方志上，难以找到有关米粉的记载，为什么呢？原因是古时候米粉不叫米粉，而叫“乱积”——一锅米粉榨出来、堆在一起的意思。创造“乱积”的人是西北先民，用的是当地黄土高原的小米。这一技术传到长江流域之后，就用大米来做米粉，这时候的米粉就改名为“粲”了。
姚古说，到了秦汉时期，米粉的名称有了新变化，改为“糒(bei)”，即干饭的意思，其实就是干米粉。到了唐代，米粉改名为“米糷”。到了明清，米粉改名为“米线”。在抗战以前，桂林人也不把米粉叫米粉，而叫“米面”。这不奇怪，桂林先民多为北方移民，米面这一称谓在情理之中。米粉名称的变更，都记载在《周礼》《释名》《齐民要术》等古典文献里。
03
米粉传说
众说纷纭书写传奇
桂林米粉虽然源于秦，但桂林米粉的做法是如何出炉的呢？专家在研究，凡人在琢磨，都没有理出头绪来。民间的传说也就众说纷纭。
从桂林饭店退休的厨师何炳南现在依托桂林名味轩老字号米粉店，向国内外学员传授桂林米粉技术。何炳南向笔者提供了4种有关桂林米粉的传说。
传说一：鲤鱼王发明桂林米粉
灵渠修成后，秦始皇曾游览桂林。秦始皇有个嗜好，爱用鲤鱼须、鱼肚下酒，激怒了漓江里的鲤鱼王，鲤鱼王发誓要把秦始皇的游船拱翻。但有人警告说，秦始皇是帝王，乱来不得，赶紧另想办法吧。鲤鱼王急中生智，用大米磨浆制成了鱼须、鱼肚，就是现在的圆粉、扁粉。秦始皇吃了，拍案叫绝。桂林米粉自此问世。
从前，米粉作坊压花格窗上，总爱挂一条木制的鲤鱼，就是根据这一传说而来的。
传说二：睦哥米粉之缘
这个传说源于桂林市秀峰区甲山乡敦睦村，该村位于桃花江畔。
很久以前，桃花江边有个摆渡的后生叫睦哥。睦哥家境贫寒，心地善良，照料着年老多病的母亲。
一天傍晚，睦哥正准备回家，忽然看见一只凶猛的鱼鹰从空中俯冲下来，叼起一条鲤鱼正要腾空。说时迟，那时快，睦哥举起鱼叉掷向鱼鹰，救了鲤鱼。
鲤鱼是龙王的小女，为了报答睦哥，教给睦哥一套制作桂林米粉的方法。睦哥把做好的米粉盛上一碗给母亲吃了，母亲顿时病好了。米粉的香气从睦哥的屋子里飘出十几公里。附近两村的人闻香而来，争着要睦哥教他们做桂林米粉。渐渐地，桂林许多地方都有了米粉。
传说三：渔夫发明桂林米粉
这个传说仍跟桃花江有关。
从前，桂林桃花江边有个渔夫，名叫连连。连连十岁时没了母亲，父亲是个瞎子。这天，连连刚把竹排撑到江中，就看到水底有一条大斑鱼，正在追赶一条红鲤鱼。于是，他举起鱼叉就朝大斑鱼叉了过去。红鲤鱼为报恩，送了两根鲤须给连连，称"你总有一天会用得着的"。
很久后的一天，连连的父亲突然病倒，三天三夜不开口吃一粒米饭。连连想起红鲤鱼送的两根鲤须，将鲤须放在锅裏煮了，等他掀开锅盖，此前的两根鲤须，变成了满满一锅，雪白雪白的，还有一股香味呢。连连的父亲闻到这股香味，立刻有了食欲，吃后病好，眼睛也不瞎了。
第二天，连连的父亲还想吃鲤须，连连犯了难。没办法，连连只好找来剩下的毛粘米，先将米磨成粉，再找个模子将米粉子从中间榨出来，放入锅中煮熟，有点像鲤须了，满屋清香。
桂林米粉由此诞生，连连也因此发了财，不久就娶了一位美丽贤慧的姑娘。
传说四：卤水雏形是秦军药汤
秦王嬴政为了统一中国，派50万大军征战南越，紧接着又派史禄率民工开凿灵渠，沟通湘江、漓江，解决运输问题。由于南越地处山区，交通不便，秦军水土不服，加上粮食供应困难，大量士兵经常挨饿、生病。这些西北将士，天生就是吃麦面长大的，西北的拉丝面、刀削面、羊肉杂碎汤泡馍馍，都是他们的美味佳肴。但南方盛产大米，鲜见麦子。
如何把大米演变成像麦面一样的食品让秦军将士接受呢？史禄把任务交给军中伙夫们去完成。伙夫根据西北面的制作原理，先把大米泡胀，磨成米浆，滤干水后，揉成粉团。然后把粉团蒸得半生熟，再拿到臼里杵舂一阵，最后再用人力榨出粉条来，直接落到开水锅里煮熟，就可食用。秦军郎中还采用当地中草药，煎制成防疫药汤，让将士服用，解决水土不服的问题。为了保健，加上战事紧张，士兵们经常把米粉、药汤和在一起，三口两口就吃完了。久而久之，药汤形成了桂林米粉卤水的雏形。后经历代米粉师傅的改进、加工，创制了风味独具的桂林米粉卤水。
何炳南说，上述有关桂林米粉的传说，是目前在民间比较流行的。只不过，前面3个传说明显带有传奇色彩。因此，现在许多文献、包括当今的桂林米粉研究者，往往认可稍有历史根据的第四种传说，并且还认为，桂林米粉是南北米面食品技术合璧形成的结果。
04
粉店老字号
称雄一时尚存不多
《桂林市志》中留有文字的桂林米粉老字号，有又益轩、会仙楼、义利居、艳香居、同来馆、味香馆。桂林部分知名饭店也长期推出桂林米粉。
又益轩创办于年，创办人是桂林市郊大河乡董家巷人李炳清。李炳清18岁涉足桂林米粉行业。又益轩的原始地址在桂林市中山南路与依仁路口南侧，最初以卤味米粉为主，后以马肉米粉著名。如今，该店两种米粉均有销售，在桂林乐群路、南宁古城路有店铺。
"味香馆，吃了头碗想二碗。"年8月，陈元杰、蒙秀英夫妇创办了味香馆，原址在桂林依仁路，专营桂林米粉。年迁址中山中路号，营业面积近平方米。年，香港亚洲电视台和日本一家电视台曾到味香馆拍摄《桂林米粉》专题。后来店面搬回依仁路，之后不见踪影了。据桂林伏波山庄的老桂林人讲，味香馆在中山中路号营业的位置，实际上就是今天的十字街，即桂林微笑堂商厦对面楼的二楼，那时候吃米粉要从一个小小的楼道走上去。因为营业面积大，往往有一种豁然开朗的感觉。
同来馆在桂林中山31号，年由桂林人王受祜独资经营。年登记注册。年实行公私合营，年转为国营。同来馆以桂林菜为主，桂林米粉只是附属经营。但到上世纪90年代，同来馆逐渐没落。现在，同来馆仅保留了桂林米粉，以同来风味米粉店的形式经营，店主为矫凤莲。1月29日，矫凤莲告诉笔者，同来风味米粉店在桂林有两家店，分别位于同来馆原址旁及观音阁。
上世纪七八十年代，唐苟仔创建的红鼻子米粉红极一时。"那时候，三个小时卖一千多碗！"红鼻子米粉的弟子林灏说，当时，他师傅唐老大在桂林西城路开店，创造了这个辉煌。
这里需要介绍一下人物关系。唐苟仔本名唐万福，身材不高，有一个红得发亮的酒糟鼻，因此给米粉取名为"红鼻子米粉"。唐老大是唐苟仔的大儿子，16岁开始做米粉，大概因遗传原因，也是红酒糟鼻。唐老大有四兄弟，老四不做桂林米粉生意，老二、老三一个在桂林西门主持风味小吃，一个在桂林文昌桥老家主持粉店。现在，唐老大的几个兄弟不仅扎根桂林，还把红鼻子米粉开到南宁及外省。
"唐老大今年67岁，已不再操持米粉店。"林灏介绍说，他向唐老大学做米粉是年初的事情，医院回来，胃口不好，就顺路在林灏经营的粥店吃粥。唐老大与林灏聊着聊着，就收了林灏为徒。唐老大工作非常认真，林灏的米粉店开业的第一天，唐老大凌晨3时就赶到店内指导，直到几天后放心了，才没有每天到场。
据林灏介绍，唐老大住在桂林，只是耳朵不好使，视力也不太好，所以不方便接受笔者采访。
"在这些桂林米粉老字号中，现在尚存的已经不多。"何炳南说，曾经小有名气的会仙楼、义利居、艳香居相继消失。此外，光绪末年出现的会仙斋、轩荣斋、易荣斋"三斋"争雄，分别称雄一时，后因后继无人等原因相继关门。
05
米粉典故
小故事里有情趣
在桂林，目前流传着不少有关桂林米粉的典故。下面选取部分主要典故介绍。
典故一：一口气吃一二十碗
据老桂林人回忆，在解放前，桂林人吃米粉是点碗算账，即看客人吃了多少碗米粉，累计算钱。对于现在的人来说，这是不可思议的，现在一个人一般吃一碗米粉，根本就不用数，那时为何要数碗数呢？原来，那时候的碗很小，比拳头稍大一点，一碗粉只有一根长长的米粉，所以一个人要吃八碗甚至一二十碗才能吃饱。如今，民间仍留有"吃桂林米粉，见头找不到头"的说法。
桂林人蔡文学在一篇文章中写道：当时所用的小碗是八角形瓷碗，造型奇特，制作工艺复杂，解放后就被新型瓷碗替代了。
正因以前桂林米粉普遍是先吃后点碗算钱的经营方式，所以衍生了一个典故——"啖马老板"，即有的顾客吃完马老板家的桂林米粉之后，随手把碗丢进臭水塘里。马老板让他付钱，他说，碗在哪呀？——这个典故由桂林米粉专家姚古挖掘整理。如今，桂林不少米粉店仍有顾客先吃米粉再付账的经营方式。
典故二：吃粉定情
姚古还整理出了以前桂林男女青年"吃粉定情"的典故。说是以前男女青年见面，就去粉店，由男方请客，再穷也要请吃大菜。所谓大菜，就是一角五分一碗的米粉，肉比较多。双方边吃边谈，看上了，继续；看不上的，走人。
在网上流传有另一种"吃粉定情"的说法。说是男方看中女方后，要去女方家做长工3年，目的是考验男方是否勤劳。待长工结束，男方才请女方吃桂林米粉，成则结婚，不成则"拜拜"。
典故三：担子米粉
如果说米粉店算"正规军"，担子米粉则属于"游击队"。何炳南提供的资料显示，担子米粉，顾名思义就是挑着担子走街串巷卖米粉。以前卖担子米粉的小贩很讲信誉，走街串巷有固定线路，谁也不侵占谁的生意，而且准时在几时几分出现在某户人家、某个公共场所。解放后，担子米粉的经营方式就慢慢被淘汰了。
据《桂林老板路》一书记载，桂林王驼子的担子米粉曾小有名气。他的卤菜品种多，有牛肉巴、肚子、尾节、猪肝、黄喉等十几种，一碗米粉样样都有，让客人尝鲜品美，吃得舒服。王驼子卖米粉的担子，是用竹子编织而成的，像花篮形状，一头放炉子烧热水"冒"米粉，另一头放砧板、米粉、卤水和食用油。
典故四：名人米粉之缘
《桂林市志》记载，白崇禧曾用飞机从桂林白日兴米粉店把米粉、卤水、配料空运到南京。年，周恩来在桂林八路军办事处工作期间，多次品尝桂林米粉。邓小平也先后3次到桂林品尝桂林米粉。
广西作家彭匈说了一个故事：一次，他陪贾平凹在桂林吃桂林米粉，贾平凹说自己没有吃桂林米粉的福气，给桂林米粉的评价是"油水太大香味太浓"。贾平凹钟爱白稀饭、窝窝头，可以理解。不过，贾平凹与彭匈讨论了"嗍"这个字。吃米粉，嘴巴的主要动作就是"嗍"，由外往里吸一大把，进食的快感油然而生。
06
口味差异
技术偏差影响口味
笔者采访发现，桂林的米粉店主要有4种：一种是专营桂林米粉；一种是主营桂林米粉，兼营快餐、其它小吃；一种是大杂烩式的店铺，经营桂林米粉、酸辣粉、炒粉、鲜肉粉、面条等；一种则是餐馆、饭店推出的桂林米粉。
对于嘴巴很"刁"的市民来说，往往喜欢到专营桂林米粉的店里吃米粉，这样更能吃到好手艺的桂林米粉。你想，综合餐饮店既要做大菜，又要做米粉，受精力影响，技术方面有可能出现偏差，自然影响口味。
"即便是师出同门，所做出来的桂林米粉也有口味差异。"何炳南说，以前，制作桂林米粉的卤水需要熬制10多个小时，现在的师傅常常熬制4小时左右就OK了。当然，只要掌握技巧，卤水在4小时内可以熬制得较为优良，但如果技术不行，就做不出那个传统卤水的味。
何炳南说，制作卤水关键是用料、用火。一个师傅带出来的徒弟做米粉，为何会出现口味差异呢？关键是两个方面，一是徒弟是否领会；二是对原料和火候的把握。比如原料，同样是牛肉，有时所买的牛肉水分多一些，有时所买的牛肉水分少一些，在制作卤牛肉时，就要根据水分的多少来定配方。师傅所提供的配方一般是固定的，但要根据原料的情况来确定具体的配方，这样才能做出正宗的卤水。
林灏透露，他的师傅唐老大做出来的米粉味道，跟唐老大弟弟做出来的米粉味道就有差异，一个清香，一个爽口，但他们所用的原料是一样的。
在桂林，民间有一种说法是，只有用漓江水和桂林大米制作出来的米粉才正宗。这在业内人士看来，有一定道理，但并不完全准确，因为在南宁，目前已出现了不少味道较好的品牌桂林米粉。
07
米粉困境
缺乏规模经营理念
何炳南现在的想法是让更多的人经营桂林米粉，走出广西、走出国门。目前，他带出来的学员有余名，遍及我国26个省市区，另外还培养了英国、加拿大、柬埔寨、老挝、新加坡和香港、台湾地区的学员。
"就桂林米粉的现状来看，桂林米粉还属于小家碧玉，没有真正走出去，没有形成大规模现代化经营管理的品牌企业。"何炳南说，桂林崇善米粉是后起之秀，近年经过组建，在桂林开了十来家分店，但它还没有真正走出广西。
据笔者了解，目前，桂林米粉生产企业中仅有桂林市米粉厂申请了商标注册；米粉店中仅有又益轩等几家米粉店注册了商标。桂林米粉经历了一两千年历史，依然像一盘散沙。
是什么造成桂林米粉的现状？有关人士认为，症结在于观念，具体地说，一是无法吸引大资金；二是人才短缺；三是管理落后。
何炳南在带徒弟时曾遇到这样一件事：桂林有一名大学毕业生主动找何炳南，想学桂林米粉技术，但该毕业生把这个想法告诉家人后，遭到了极力反对。该毕业生的家人认为，大学生去卖米粉，太不值得。"在桂林，不少有本事的人看不上桂林米粉。"何炳南说。
END排骨，广西全州县石塘人，70后，报社记者。人在南宁，心在云端。第一份工作是生产汽车配件。改行后主要写、偶尔画，喜欢读些闲书。
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