餐前语：夜读《明史》，读到沈万三，竟然嗅到万三蹄的肉香，烧得红红的猪蹄髈，成金字塔型摆在店铺的橱柜里，上面淋了一层卤汁，油光闪亮。万三蹄的肉一扯即烂，肉嫩肉细，粉红颜色，绝无肥腻之感，咬在嘴里仿佛是咀嚼了成熟的美国得克萨斯的小牛肉。吃万三蹄髈讲究吃蹄髈皮。入口前有一股老汁卤酱肉的纯香，入口后香从舌底出，咬上，应齿而断，但齿齿之间让你感到有一种万三蹄特有的“劲斗儿”。和“毛氏红烧肉”的区别皆在于此。有嚼头，“顽劲”的让人口中有香，腹中回味。再佐以江南老酒，一定要烫热，既使是五黄六月，酒一定要绍兴老黄酒，一定要烫得烫嘴，而万三蹄一定要冷吃，望着三江有月，听着风送钟声，叹呼，神仙乎？
万三蹄是沈万三后人为报仇朱元璋杀祖灭门之恨，把朱作成猪，断其蹄，送入口，解恨报仇，俱为传说，但也说确有根据。
查沈万三是元末江南名气最大最富有的商人，民间流传一句谚语：“南京沈万三，北京枯柳树，人的名儿，树的影儿。”他出生在吴兴(今浙江湖州)南浔镇的沈家漾，后迁居苏州昆山的周庄。从各种笔记资料看，沈万三成为巨富的原因有三个。一是粮食生产和土地兼并，“躬稼起家”继而“广辟田宅，富累金玉”，以致“资巨方万，田产遍于天下”，有野史说，沈家拥有苏州府三分之二的田亩。二是继承了一位巨富的财产，据杨循吉《苏谈》记载，吴江富商陆道源富甲江左，晚年意气阑珊，决心出家为僧，就把所有的资产都赠给了沈万三。三是从事海外贸易，他以周庄为基地，利用白砚江(东江)西接京杭大运河，东入走浏河的便利，把江浙一带的丝绸、陶瓷、粮食和手工业品等运往海外，《朱元璋传》的作者、历史学家吴晗考据说：“苏州沈万三一豪之所以发财，是由于做海外贸易。”沈万三的豪富之名，在当时就流传全国，民间传说他家藏一个“聚宝盆”，因此有取之不尽的金银珠宝。
江南士民反抗元朝之时，江南一带众多汉族富商地主都给予了积极的支持。沈万三先是资助张士诚，助其购粮扩军。后来，他又投靠了更有势力的朱元璋。出身于草根的朱元璋广泛吸纳这些富商当官，甚至还与他们称兄道弟，沈万三就是最重要的金主之一，民间传说，他与朱元璋曾结拜为金兰兄弟。明政权定都南京后，要修筑城墙，财政捉襟见肘，于是，沈万三出巨资，独力修建了三分之一的城墙——洪武门至水西门城墙，还献出白金锭，黄金斤，助建了南京的廊庑、酒楼等，朝廷上下对之称颂不已。
有一次，君臣闲聊，春风满面的沈万三突然提出，愿意拿出一笔钱来犒劳三军。朱元璋冷冷地说：“朕有兵马百万，你犒劳得过来吗？”沈万三应声答道：“我每人犒劳一两黄金如何？”沈首富在说这句话的时候，内心应该非常明快得意，他可能没有注意到朱皇帝脸色的莫测变幻。
《明史·后妃传》中记录了此次对话之后，朱元璋与皇后马秀英的交谈：皇帝忍着怒气说：“一个匹夫要犒劳三军，他是想要犯上作乱呀，朕一定要杀了他。”皇后劝说道：“这种不祥之民，老天自会杀他，何须陛下动手。”
年(洪武六年)，沈万三被安了个莫须有的罪名，充军云南，他死于何年已不可考。年(洪武十九年)春，沈家又因为田赋纠纷而惹上官司，沈万三的两个孙子沈至、沈庄被打入大牢，沈庄当年就死于狱中。到了年(洪武三十一年)，沈万三的女婿顾学文被牵连到一桩谋反案中，顾学文一家及沈家六口被“同日凌迟”，80余人被杀，没收田地。沈家从此衰落。
老沈家应该恨朱元璋，把“他”肢解了做成蹄髈“碎尸万段”出出这口怨气恨气也可以理解。读书读到这里，就说到这里，虽说和傅山先生的“头脑”没有任何关系，但却说明一个问题，中国的名吃背后都有一段如诉如泣的故事。
吃不吃头脑，那得看您是不是正宗正源的晋阳府人，就像看您能不能有滋有味地喝下一大碗天桥的豆汁儿，抹抹嘴还笑着再要俩焦圈儿才证明您是老北京城人一样。别看他一口纯腔的京片子，查查三代保准不是老北京城的，不是皇城根下的。在太原谁人不知道头脑？一问头脑就丈二和尚摸不着头脑的人肯定是外乡外埠的人。但就是太原人真正吃过头脑的人也廖若晨星。我的一位老友在太原住了五十多年了，往上数他爹他爷都是终老在太原城的，但他竟然摸不着头脑，一较真儿查三代果然根不正，祖上河间人士也。
头脑这名字挺怪，叫人不知它是什么？是干什么的？让人丈二和尚摸不着头脑，解释半天都说不明白，只知道它是一道早餐，像天津的浆子果子，广东人喝早茶点的虾饺皮蛋粥。毛泽东一语中的：要想知道梨子的滋味你就要亲口尝一尝。但跟着你的太原人会有些担心地叮嘱你，你肯定吃不惯，有股味嘿！我说得直白，我去吃头脑，是去吃文化，像去麦当劳吃那些洋快餐，是去品味品味美国人的洋文化，谁还指着它一天三顿过日子？
这头脑好生了得。它是傅山先生发明的，产权、品牌均属傅山先生。再赘文介绍傅山先生就太跌您的份了。借用现代著名学者大学问家蔡尚思先生评论傅山先生的一段话：“他是一个多面手，对经学、史学、诸子学、道教、佛教、诗、文、杂剧、字、画、金石学、音韵学、训诂学，以及医学等无所不长，不仅为明清间各大学者如黄宗羲、顾炎武、王船山等所不及，也为古来学者如苏东坡等所难比。”
傅山先生真天才也，百姓言其乃天上的文曲星下凡，亦不为过也。
傅山先生几乎无所不懂无所不通无所不精。用才高八斗，学富五车来形容傅山先生，唯傅山先生能肩荷之。蔡尚思先生学贯中西，饱览众家，其言中肯坦诚。据言傅山先生字不如画，画不如医，医不如人。傅山先生是位高尚的人，纯粹的人，有道德的人，脱离低级趣味的人。崇拜傅山先生吧。庚寅年在国际苏富比拍卖行上，傅山先生的一副字拍到万元，国内的行情更火，有价无市，行内人士坦言，山西傅山先生家乡的一些收藏大家专集傅山先生的东西，只求收，不计价，故傅山先生的“玩艺”实难估价。傅山方文化正由潜流变为大河。头脑仅是傅山先生医术的表现，是他为给老母亲治病配制的食疗药膳。顺便说一句，傅山先生是中国第一位中医行医分妇科疹疗的大夫，中医分妇科，傅山先生为鼻祖。
头脑是傅山先生食疗的药膳。傅山先生少年丧父，母亲含辛茹苦地将他抚养成人。因傅山先生抗清入关举事反满，其母又为他颠沛流离，风餐露宿，由此染病，晚年病情渐重，日渐羸弱，几乎难以起床。傅山先生是高医，母亲的病却让他大伤脑筋，药不能过猛，亦不能太温，去病养身，既补又温，傅山先生亲手调剂，下口品尝，用心选料，制成头脑，头脑实质为“八珍汤”。即用羊肉、羊髓、酒糟、煨面、藕根、山药、黄芪、良姜，微火炖熬而成。食疗治病，食疗养生，食疗长寿始祖傅山先生也。其母亲亨寿84岁，无疾而终。头脑终于不再是丈二和尚，能摸着头脑了，知其来源矣。傅山先生名言：药补不如食补，药疗要结以食疗。
这年月要在太原街头吃碗头脑已非易事，七转八拐，终于在一叫铜锣湾的小区中找到了清和元。
虽说是百年老店，但门脸不大，像一顶陈旧过时的礼帽挂在那儿，不是熟客，不是刻意去品这一口，还真是踏破铁鞋无觅处。早年的清和元也张扬也显赫也阔绰，店坐北朝南虎威威地建在太原最繁华的柳巷街口，一边悬着一个一人多高的红灯笼，像官帽翅一样的威风漂亮。后来因为拆迁才成了落架的凤凰。
掀帘进店，额头上横着一块平遥黑漆烫的金字牌匾：清和元。落款明崇祯壬申年题，前面有一牵题小字：头脑杂割。站在匾下，细瞧傅山先生的字果然看着那么亲和浑然，柔中有刚，不悲不亢，一撇一挪，一点一横都见功夫，傅山先生的字有“晋唐以下第一家”之称。
店不大，但没想到竟然满座需要排队等座。正好细细品味品味。人多但并不嘈杂，各吃各的，好像个个都吃得极认真仔细，个个都是吃头脑的好家方家，瞧这些男女，吃得滋味得很。看着别人吃饭，站在旁边等候亦难事也，再有修养的人也难免喉头蠕动，涎水自生。一股时淡时浓的羊肉味阵阵扑鼻，吃不惯羊肉的人还真得先过这一关。
傅山先生端立在店中央，青石半身塑像，高髻细眉，眼不大有神，似远看似沉思，眉额间有深纹有累筋，一捋半尺长的清须飘然胸前，掩怀长衫，一派明朝风雅学士流派，一派居于其上又飘然其外的神态。我曾见过一幅傅山先生着道装的刻像，眉眼间更有一层忧虑悲愤，但那幅刻像傅山先生两眼远视，看其炯炯有神，似要张口向你传道。
傅山先生塑像两旁有先生亲笔书写的一幅六字对联：性定会心自远，身闲乐事偏多。
终于有了空座，桌、坐都不十分干净，油腻腻的抹布来回几下以示涂净，我们并不挑剔。我们自慰，吃的不是干净、吃的是傅山文化。
头脑未上之前先给摆上两个小碟，一个小磁碟中放着的是腌韭菜，韭菜断成一寸多长，咬嚼，咸中有酸，酸中有甜，有些像老北京六必居的小酱黄瓜的味儿。再有一碟是一小碟白嫩白嫩的羊脑子，我知道它含高胆固醇没敢下箸品尝。
一小瓷壶热黄酒。热但不烫嘴。一热笼屉羊肉馅的烧麦。最后端上一大碗头脑。头脑白白嫩嫩，像刚刚做好的嫩奶酪，不稠不稀。拿筷子一捞雪白的山药，雪白的藕片，轻轻喝一口，味道是有些“怪”，一股沁人的热黄酒的酒味，入鼻入口直入肠胃，“八珍汤”甜中带酸，甜而不腻，浓浓的羊肉味伴着热黄酒的酒气，初次吃头脑的人还真难一口吃出香来。那羊肉不是瘦羊肉，肥肥的鲜嫩羊肉，用门牙咬一口，羊肉块就会齐齐的断了，香！爱吃羊肉的人都懂，瘦羊身上的肉不香，肥羊身上的瘦肉那才叫有滋有味。
朋友问我吃得惯吗？我不是第一次吃头脑，这东西是越吃越香，佐以热热的黄酒，热肚煨胃养脾健肾，傅山先生发明头脑以来三百多年久吃不衰，可见其美食也。一问方知，周围的吃家皆持“月票”，每天早晨必来吃这口，但凡吃上这口，就再也离不开头脑了。
我初次吃头脑还和店家拌过嘴。那是上个世纪八十年代中期，我正在新华社山西分社当新闻记者，有一次总社来了几位年轻的编辑，分社领导让我陪着，早晨大家议好要吃有太原特色的早点，想了半天，终于想到太原在中国得天独厚独一份的地方特色“头脑”。一说果如生水溅进热油锅，反映热烈，虽然大家都属丈二和尚摸不着头脑，但都想去尝尝鲜，开开眼，“摸摸这丈二的和尚”。为了让北京来的弟兄们能吃上最正宗的头脑，我带他们倒了两次公共汽车才赶到清和元的老店。没想到弟兄们没吃两口纷纷站起来把头脑说得一无是处。几位年轻人，又是从北京下来的，故意亮一口纯正的京片子，眼中有谁？高腔粗调的，清和元的店家不干了，人家言之有理：吃惯吃不惯，好吃不好吃，众口众言，后生们不必这么不客气，别搅了扰了邻座的方家。这头脑又名八珍汤，是傅山先生亲自配方亲自选料亲自定谱，你们北京学问大，不会不知道傅山先生是什么人吧？哥几个面面相觑。年刚从大学毕业又进中央机关的这几位江南小才子小才女，可能真不知道傅山先生何许人。店家这回得意地畅笑了，你们喊，你们骂，你们火气大，都应该！傅山先生曾说，夏虫何以言冰，随意，随意……好不尴尬。
我注意到，清和元店中餐桌上客人离去，几乎，不，没有一位有剩菜、剩饭的，都吃得干干净净，一问方知，并非山西人抠门，日子过得仔细，而是都是好者，持月票天天来吃，吃多少早已成定量，绝不会多要，也绝不会少吃。
清和元的烧麦也让人留味，那才叫一咬一口油，比上海城隍庙的汤包还滋润还出油冒汤。也怪，配头脑的烧麦虽是纯羊肉馅的，纯肥羊肉馅的，一口两边流油的，但却一点也没感到有羊膻味。再端起小盅抿一口热黄酒仿佛找到了傅山先生当年的感觉，这难道不是吃文化？
出了店门，回首望，傅山先生还在大堂中看着我们……
餐后语：中国人吃羊肉的历史可谓源远流长。在中国十分讲究羊肉的烹饪和吃法至少在北魏时期不比现在简单粗糙，可能比现在还精工细做。北魏是拓跋氏建立的王朝，从史料看那个时期的人吃羊肉比我们现在的人讲究得多。像先秦时期，青铜剑上铸造出花纹一样的图案后世却失传一样，我们再没有祖先们的口福了。北魏时期的贾思勰作的《齐民要术》中就记载了14种羊的烹饪法。仅举羊肉羹的一种作法，先割15斤好羊肉，备7副羊蹄，3升葱，5升豉汁，1升米，放在一起，温火慢炖，直到炖成。同样是做羊肉羹作法甚多，再举一例：一斤羊肉，半斤猪肉，一斤肥鹅肉混合剁碎，做成浓汤，然后加糖，再将半熟的羊百叶放入浓羹中再继续煮。这是在多年以前，我们祖先的口味格调。
再到唐朝，羊的吃法更绝了，有一道菜，史料上记载着叫“浑羊没忽”。不知为什么叫这么个名子，“没忽”可能是匈奴土语的变音。先把一只肥鹅收拾好，去毛去头脚去内脏，然后把鹅肚子里放上调料，再缝上，再把鹅塞进羊肚子里烧烤，烧烤后先吃羊肚子里的鹅再吃羊。
到了五代十国时，羊的吃法也越来越新鲜了，现在看来也越来越残酷了。让人不敢吃了。有道菜叫“柳蒸羊”，先在地上掘一土坑，周围用石块砌好，再用火烧直到把石块烧烫烧红，然后把活羊用铁篱笆罩上，上面用柳条盖住，盖上土，加柴加火烧，直到把活羊蒸熟。
到了元朝已经出现全羊席，有点像以后的满汉全席。全羊席把关已经做成72道菜，最高规格的能上道菜，道道菜不离羊，从日出一直吃到星出。
到了满清，八旗的爷们讲究吃一道菜叫蒸羊羔，是把一只怀孕的母羊牵来，破腹取羔，把胎羔放在调好配料的罐中蒸熟。
羊要进了御膳房，那是宫廷羊宴，登天子宴羊肉做的菜名叫得都皇皇有派，让人岂敢下箸？仅举几个菜名：红炖豹胎、清烩鹿筋、黄焖熊胆、烩鲍鱼丝、清烩凤髓、百子葫芦、吉祥如意、红炖熊掌、冰花松肉，当然菜名上说的龙肝凤尾猩唇豹胎皆为羊也！
我们现在吃羊肉无非是两道手，要么涮，要么烤，我们先人的美食家们吃羊上宴一点不能随意，都是上谱上品的。仅举“全羊大菜”中的八个菜的菜名让你上眼，以后到羊肉馆点点试试。菜名是：独脊髓、白扒蹄须、炸羊脑、单爆腰、烹千里风、炸蹦肚仁、独羊眼、红扒羊舌……
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