至逊，四川天全人，四川省作协会员。
听
雅
安
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酒香缭绕的岁月
父亲站在甄边，左手握一把小木掌，从瓷盆里挑出一小块松软的黄泥土，反手糊在酒甄顶沿。他的动作娴熟，姿势优美，正手一糊，反手一勒，宛若做泥工时一样，绝不拖泥带水，糊完直径约一米五的酒甄，用时不到两分钟。
这是初冬的早晨，温暖的阳光透过玻纤瓦的缝隙漏下来，将阴暗的厂房照出几缕光明。我站在酒甄边，目光随父亲糊黄泥的左手而上下移动。偶尔，我也和他有一搭没一搭地说着话，有时一问一答，有时也说上几句。
酒甄是一个中空的圆柱体，内用钢筋扎好骨架，外用水泥沙石铸成，牢牢地罩在一口黑漆漆的铁锅外沿。甄内的铁锅上放着三根横铁，横铁上铺有竹片编成的甄被（竹隔板）。此刻，甄被上已经均匀地倒上了酵好的玉米，甄内发出一种细微的嘶嘶声——这是水蒸汽穿越玉米和酒糟层，有些地方已能看见一小缕蒸汽，紧接着就闻见一缕若有若无的香。刚才，帮父亲从酵池里用撮箕抬玉米时，我已闻到了酒香，我似乎看见早已酵好的酒分子们正酝酿着早点出来，就像下课铃响后孩子们奔出校门一样四散逃逸。
父亲当然不会让它们四处逃逸，他刨一把玉米将那缕酒蒸气埋住，随即旋转吊着天锅的木柱。木柱发出刺耳的“吱吱”声，父亲继续旋转木柱把天锅从墙头移到酒甄上方。对齐甄边缓缓地放下天锅，端端正正地盖在酒甄上，又拿起长长的铝合金预气管横架在天锅出口与冷却器口之间，轻轻拍打放好后。又从冷却池中舀来些许清水，灌入天锅与冷却器的接口处，将其完全密闭。接着又从地上搬起压锅石，稳稳地放在倾斜的天锅前中后三处，用小木泥掌细心地将天锅甄的间隙糊好。然后躬着腰下到灶前，拿起钢钎翻动灶里的煤。灶里的煤经过拨弄，发出熊熊的火焰，也扑出一股粉末状的炭灰。明亮的阳光中，炭灰上下飞舞，父亲用手在眼前挥了挥，关上灶门便走了上来。
“准备接酒！”父亲有些轻松地拍了拍手。我把酒桶的盖子打开，平稳地放到凹陷的接酒池里，将橡胶管对准酒桶。不一会儿，便有一缕一缕的酒蒸气从橡胶管里弥漫出来，随即便闻见沁人心脾的酒香。这是一种奇异的香味，完全不似后来白酒的浓香，而是一种清馨以至沁人心脾，令人鼻翼煽动渴望多嗅一些。每每此时，我便会深深地呼吸，感受那一缕缕沁人心脾的酒香。一两分钟后，酒蒸气已液化成了酒，开始是“滴答滴答”之声，后来渐渐化为筷子粗细的白花花的液体哗哗哗地注入酒桶中，用村人的话说，叫做“一股银水往酒桶里流！”
在我看来，这是一个奇迹——淀粉、糖、酒精不仅在形态、色泽、气味上完全不同，更有着完全不同的内部结构，有着完全不同的分子式，然而它们却可以相互转换，从固体到液体，从甜变成辣，从辣变成香，实在是神奇得不得了。
粮食变成酒，要经过四道工序：煮（或泡）、糖化、发酵、蒸馏。不管酿酒技术如何改进，糖化、发酵、蒸馏这三道工序是少不了的。由于酒精的沸点（78度）低于水，将发酵好的粮食挖出来，放到甄中蒸馏，酒蒸气通过预气管进入冷却器，遇冷就液化成酒。这就是白酒的生产全过程，我熟悉得不能再熟悉。
淀粉、糖、酒精转化的过程，就如中国历史一样，是一个沉淀、发酵、积累而逐渐弥香的过程。其间，有两个关键的环节——糖化和发酵，糖化极为重要。糖化的过程，就是将玉米、高梁或小麦种子内的淀粉转化为糖的过程。下甄后的粮食，撒上酵母摊在撮箕里冷却后，就要进入香垫里，用酒糟覆盖保温。在20~40度的适宜温度时，粮食内部的淀粉逐步转化为糖。说起来挺简单，但这是父亲经过数年反复比较、延长或缩短糖化时间，反复考察玉米、高梁和小麦的糖化过程才得出的结论。不悟透这一道理，不区别对待玉米、高梁和小麦的糖化时间，必然赔得血本无归，这正是村里后来有些乡亲的办酒厂倒闭的原因。
糖化需要一昼夜。用父亲的话说，叫“一个对时”，即24小时左右。在这个对时中，父亲每两三个钟头会来到香垫前，刨开酒糟抓出正在糖化的粮食，放到嘴里仔细咀嚼，从甜味的大小断定糖化的程度。这个时候，为我和妹妹最喜欢——从香垫上抓出粮食，大把大把的往嘴里塞，味道甜极了。高梁颗粒细，甜味较少；小麦虽饱满，颗粒也细，甜味也不多；最好的是玉米，颗粒大甜味多，嚼起来既有玉米的香味又抿甜抿甜的，味道极好。有一年一位同学到家里来耍，正遇父亲操香，她吃过糖化的玉米后赞不绝口。多年后相见，她还直道我家操香时的玉米好吃，真甜。
糖化的粮食最终被送进酒酵，上面覆上油膜并且密封起来。在密闭的酒酵里，酵母菌会将玉米、小麦内部的糖分解成甲醇和乙醇。传统工艺酿制的纯粮中，如果甲醇过多的话，不仅口感不好，影响品质，而且会伤人的眼睛和身体。但技术监督局来抽验多次，我家的酒在全村品质第一。后来，技监局的同志都来我家打酒了。
从粮食到白酒，需要发酵一周。在这一周里，父亲每天都重复着相同的事情——上甄、接酒、下甄、洒酒麯、操香，直到最后，将粮食送进酒酵里静静地发酵。这有点像供养子女，所以父亲才会对我说，娃，你就是我酿在岁月里的酒。
对于自己所酿的白酒，父亲极为酷爱。他喜欢喝“耍酒”，进屋喝一口，出门喝一口，累了喝一口，打完酒后喝一口，坐在桌上喝几口……没有顿数，也从不计量，有时甚至代替了吃饭，那些年里他一直很瘦。母亲让他多吃饭少喝酒，他却我行我素，一如既往地喝着他的“耍酒”。
那些年里，家中堂屋的角落里总是放满了大大小小的酒坛。有人来打酒，揭开酒坛，酒香便扑鼻而来，一会儿满屋子都会闻见。打酒的人称赞道，“好酒！”父亲便很高兴，说“这是纯粮酒的嘛”，或者说“浸缸酒，当然香了！”正因如此，酿酒这一沉重的职业，也饱含有父亲或多或少的骄傲，才让他一直酿酒至今。
整整十年，在我做完作业的深夜，在我放寒暑假的日子，我会帮父亲酿酒，洒酒曲，翻撮箕，操香，进酵……酿酒的每一个环节，每一个过程，我都已烂熟于心。当我外出求学，每当我想家的时候，闭上眼睛时，父亲操香、上甄、进酵的身影，他蹲在地上等粮食冷却时的抽烟，他用掀板扬起粮食的动作……伴着一缕缕酒香栩栩如生地浮现在我的眼前，我的心便被一缕温情包容着，温暖着。那飘拂在厂房里一缕一缕，若有若无却又沁人心脾的酒香，和着酸酸的酒糟味，是那样深入地浸入了我的鼻子，进入了我的记忆，无论我走到哪里，一如当年站在冷却池边起劲地闻着酒香一样，让我沉浸在其中而无法自拔。
每每此时，我便会踱到酒柜前。打开酒柜，拿起一只小小的酒杯，从玻璃瓶里放出一小杯父亲亲酿的白酒来，一饮而尽。然后，默默地思念远在乡下，虽然跛着脚，至今仍在酵着酒的父亲来……
转自雅安市文化馆