国庆长假期间，打电话给八省会主厨蔡强，问他：我有一条小鳄鱼，两斤左右，想烹饪来吃，以前吃的鳄鱼都是剥皮烹制，但这条太小了，可不可以不剥皮，带皮烹饪。
“现在那里能买到鳄鱼哟，早不准卖了？”他问。
我说是疫情前人家送的，放进冰箱忘记了。
他没有回答，却说：“卢老师，你今天过来吧，有一桌一万三的古川菜席。”
上万元的古川菜席我已见识多次了，但都是时间紧迫，有些食材来不及购买或泡制，显得有些伧促。听蔡强说，这次是早定了的，准备得充分。
于是就去了。
古川菜，是指过去，年代已久远之意。若按我国历史分期，大意可指年鸦片战争以前的年代，这个年代称为古代史，这个年代巴蜀地区的菜肴，就是古川菜。但在具体应用上，民国以前的，我们也纳入古川菜范畴。
古川菜主要是从浩瀚的史籍中搜寻出来的。
古代文人喜欢吃，也喜欢记，或诗或文留下不少菜肴的资料。
如宋《太平广记》载：“竹鼹者，食竹之鼠也，生于深山溪谷。每发地取之甚艰。”唐代诗人元稹被贬达州为官时，曾写诗“鼹炙漫涂苏”，意思是说，将竹鼠涂上紫苏，然后在火上炙烤。巴蜀居人喜食此物。
又如《清异录》载：“孟蜀尚食掌典一百卷，有赐绯羊，其法：以红曲煮肉，紧卷石镇，深入酒骨（酒糟）淹透，切如纸薄，乃进。”
历代诗人留下的美食就更多了。如杜甫：白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。陆游：白鹅炙美加椒后，锦雉羹香下豉初。李白：白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥，呼童烹鸡酌白酒，儿女嬉笑牵人衣。苏东坡：长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。
古时调料主要有姜、花椒、葱、苦蕌等，汉以后丝绸之路开通，引进了胡椒、大蒜等不少调料。
在辣椒广泛食用之前，辣味一是从食茱萸中提取。食茱萸作为辛辣烹饪调料，最早见于《礼记：内则》：“三牲用藙（yì）”，藙即食茱萸。说得较详细的是南朝梁武帝时期皇侃，其著《礼记义疏》曰：“煎茱萸，今蜀郡作之。九月九日取茱萸，折其枝，连其实，广长四五寸，一升实可和十升膏，名为藙也。”
明《本草纲目》记：“食茱萸味辛而苦，土人（此处‘土人’指四川原住民）八月采，捣滤取汁，入石灰搅成，名曰艾油，亦辣米油，辛辣，入食物中用。”
二是从芥子中提取。清代顾仲《养小录》就载有制芥辣法：
芥子一合，入盆擂细，用醋一小盏，加水和调。入细绢，挤出汁，置水缸内。用时加酱油、醋调和，其辣无比。”
现在广东等沿海一些小城镇，及中原一些小城镇，仍保留着用芥子做芥辣酱的习俗。做法也简单了，取芥子打磨成面，加水调合，进容器密封蒸约十分钟即成，芥香浓郁，芥辣刺激，海鲜鱼脍沾着吃，凉拌鸡块作调料用，咀嚼时，芥辣裹着鲜香味直窜四肢百骸，让人哈气砸舌，辛辣并快乐着，舒服着，享受着！
我觉得，这芥辣酱（汁），完全可以申请非物质文化遗产。
一般而言，古时巴蜀地区人居家做菜，用食茱萸的较多，但餐馆厨师，用芥辣汁的多。皆因为食茱萸的苦涩味太重。这同杜甫、陆游苏东坡、李白、白居易、元稹等诗人的饮食诗可以看出，他们基本上吃什么写什么，但诗里没有写食茱萸。可见餐馆里并不常见。查得到的唯有北宋诗人黄庭坚被贬往戎州(今宜宾)，在家烹制黄雀酢时用了食茱萸。
但不同时期调料又不一样。《玉壶清话》卷五载：宋太宗问蜀人苏易：“食品称珍，何物为最？”苏易回答：“臣闻物无定味，适口者珍，臣止知蕌（jiao）汁为美。”可见，在北宋时，巴蜀地区有较多人喜欢用苦蕌为调料。
南宋诗人范成大被任命为四川最高领导，赴任路上，写诗戏题道：“巴蜀人好食生蒜，臭不可近……今来蜀道，又为食蒜者所熏。”可见在南宋，巴蜀人喜欢大蒜作调料。
开发古川菜，就是根据古人记载，细细研究制作出来的。
在以前，八省会议制作高档的筵席，可以用一些八珍中的食材。但这次疫情后，几乎所有八珍中的食材国家都禁了。莫说熊掌、驼峰、果子狸，就连竹鼹、驼掌、梅花鹿、河豚等也禁用了，这时候烹饪高档筵席，真的很考厨师技艺。
但我相信蔡强能够烹饪出来，他是烹饪大师朱国荣弟子，也是山城一把刀徐德章的徒孙。是一个善于学习、善于思考，而且悟性极高的厨师。而且他的团队，个个身手都不凡，都是一人能顶起一片天的高手！今年十月二号，他们四个人竟然烹饪出五十桌的婚宴菜肴！前一天的国庆节，也烹饪了二十桌婚宴菜肴。原因是过节，高价也请不来临时帮手。
我去了，蔡强才告诉我，这桌客人只有五人，因人少，主要制作的是位菜（即每人一份）。我嘱咐蔡强：人越少越挑剔，一定要做好。
冷盘已经基本上制作完毕，正在准备餐前水果。
到了时间，先上的是餐前水果，四个冷盘，和赠送客人的青梅煮酒。
餐前水果，让客人润润嘴，润润喉。
冷盘菜肴是各种筵席离不了的，即要可口好吃，又要起装饰点缀作用，使满桌菜肴争奇斗艳，错落有致。八省会遵循的原则是：不油腻、不沾连、不塞牙，鲜嫩脆酥，满口盈香。客人边欣赏，边品尝，或以酒或以茶，小酌点评。
青梅煮酒，是用高档酒加青梅泡制而成，如同《三国》青梅煮酒论英雄，将酒烫热，每位客人赠送一杯，觉得好，可自己买来喝，也可喝自己带来的酒。
菜单是放在桌上的，客人可以观阅：上菜的次序，每道菜的菜名。上菜时，店长康康会为客人讲解每道菜的主要食材及有关的历史典故。
第一道菜：虫草白菜（位菜）
就是开水白菜，选用柔嫩的黄秧白菜心，先用细细的银针，在菜身反复深刺，使白菜从内到外充满肉眼难见到的气孔。此菜最关键的是汤，这汤要鲜香，又要色泽清亮，既用荤又不能见一点油花，烹饪时先用大勺将滚烫的汤，反复浇淋到白菜上，直到最外一层菜茎，用手一触，完全熟软，才将白菜放进盅，缓缓注入浸泡了虫草的热汤，放一根虫草在菜上面。
这汤要用老母鸡、干贝、火腿等原料，熬制数小时，取出熬料，再用鸡脯肉、瘦猪肉剁成茸反复扫汤而成。
第二道菜：八宝葫芦鸭（位菜）
川菜中很早就有椒盐八宝鸭，该菜取自鸭自然形态，如同川人粗犷豪放的性格。据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载，“糯米八宝鸭”是当时苏州地区最著名的传统名菜，乾隆品尝了此菜。此菜外形成葫芦形，美观有寓意，川人后来烹制八宝鸭时，也借鉴了“福禄”谐音及造型。
八省会烹饪的八宝葫芦鸭，也是取自鸭身上的食材填料而成，只比拇指略大一点，里面填的是辽参、鲍鱼等海八珍。葫芦鸭酥香鲜糯，馅心滋补脆爽，滋味咸鲜香醇。
有人说古川菜不能有海产品，此言差矣！汉代杨雄的《蜀都赋》：“调夫五味，甘甜之和，勺药之羹，江东鲐鲍，脍鮻龟肴，五肉七菜。”
可见，汉时的巴蜀，基本上已有天下包括沿海食材了。
第三道菜：金齑玉脍、鱼翅汤锅
此菜的色泽，与史上隋炀帝吃过的一道菜相似。《隋唐嘉话》补遗所载：“吴郡献松江鲈，炀帝曰：‘所谓金齑玉脍，东南佳味也’”。
就借用了金齑（jī）玉脍（kuài）之名。实则是唐宋时期人们喜欢吃的生鱼片，在唐代最为盛行，诗人们留下食鱼脍的诗不少。如李白就有：吹箫舞彩凤，酌醴脍神鱼。千金买一醉，取乐不求余。
鱼片可以蘸特别配制的调料生吃，一旁的鱼翅汤锅，汤可以喝，里面的鱼翅可以吃，也可以烫生鱼片。
第四道菜：鱼香醉蟹
巴蜀人以前是不食蟹的，不是食不来，而是无蟹可食。清吴庆坻在《蕉廊胜录》里记：“蜀中无蟹，有南货客者，多越人，贩南中食品至，以一陶器盎贮一蟹，直白金二流。至成都，官吏争买以宴客，一肴即费数金。”
其实巴蜀之地小溪河沟里也有蟹，但基本上无肉无黄。有需求，就有供应，海蟹，有广东、广西包括越南人在内的商人运来。下江一带的淡水蟹，当然也可以用长江船运来了。
这道菜是用兰花蟹烹制。蟹壳揭下，斩蟹成块，绍兴花雕酒浸泡，再烹饪成鱼香味，烹饪时多加花雕酒，上盘盖上蟹壳即成。此菜酒味浓，鱼香味厚。
第五道菜：二仙鱼肚（位菜）
我国历史上唯一有史可查，年龄岁以上的寿星谯定，是重庆长寿人，南宋文学家、哲学家，老年隐身四川青城山，蜀人敬称他居住地为谯岩，称他本人为谯夫子。一心想长寿的南宋诗人陆游多次到青城山拜访不曾见，作诗叹曰：“寄谢谯夫子，今年一出无？万缘随梦断，白念与形枯……”
谯夫子远离尘世，却喜欢与老道下棋，常忘记吃饭。小童索性用面粉做成棋盘、棋子，让他们边下边吃。
原菜是一盘棋，有楚河汉界，棋盘上各摆几颗棋子。我曾见蔡强烹制这道菜，没有两三个小时制作不出来。但今晚是位菜，就只做了一颗棋子，上面写着帅字。
棋子用黄鱼肚、鱼子酱、高档鱼肉制成。谯夫子和陆游都是南宋人，依南宋巴蜀人的口味，蘸碟是特制汤汁加蒜颗粒。
第六道菜：古法炙雪龙（位菜）
北宋孟元老在《东京梦华录》所载：“更有川饭店，则有插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。”
此雪龙牛排即按煎燠肉方式烹饪。
第七道菜：口味羊肚菌（位菜）
鲜羊肚菌和鲜松茸，用特制汤汁烹饪而成。有山野的清灵，也有汤汁的鲜香，食之，山野之清香绕舌缠绵，袅袅不散。
第八道菜：精品老坛肉（位菜）
旧时，农忙时期，即使是平时刻薄的地主，也会给雇工们吃肉。俗语：栽秧挞谷，嘎嘎干饭。一家人都下地了，谁耽误工夫做菜？聪明的农人就将猪肉切大块，加足调料，封口后用小火煨起，收工回来，一坛鲜香浓郁的坛子肉已经熟透。
这么好吃的菜肴，厨师怎么会视而不见。于是，全国各地，各式各样的坛子肉应运而生。
此菜选用土猪五花肉，五花肉猪身上只肋条下一小块，其余的则是三线肉。一些屠户将三线肉也叫做五花肉，糊弄顾客。也有的屠户不单卖五花肉，要连着三线肉一起说是五花肉售卖。
此菜用特制香料烹饪而成，色泽红润泛棕，口感肥而不腻，鲜糯酥香而不失弹性。
第九道菜：小米鲜蔬（位菜）
时令蔬菜配小米粥，清淡、雅致，滋补，养人。小米含有多种氨基酸等营养物质，益丹田，补虚损。小米产地多为北方，属远血缘食品。人多食远血缘食品，是有益的。
小吃：文房四宝。
离开时，才想起问蔡强鳄鱼剥不剥皮的事，蔡强说：可以不剥皮，但要用开水烫一下，去掉外层的硬皮，再烹饪。
注：全部菜肴都是在厨房、大厅用手机伧促拍摄，慢了菜要凉。拍完才发现鱼翅汤拍掉了，只好把以前专业摄影师拍的用上。
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