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文
刘艳摄影
子小鱼
善诗者韵达心声，善酒者情逢知己。善茶者陶冶心性，善花者观花识人。温茶吟诗，花前温一壶月光酿的老酒，雅到极致了。
《孔丛子》曰：“尧舜千钟”，说明在尧时，酒已普遍推广。《史记》也记载，仪狄造“旨酒”以献大禹，由此可见，自夏以后，经商周，历秦汉，至于唐宋，都是以果粮蒸煮加曲发酵，压榨而后出酒。
年前晋代文人江统在《酒法》中有段经典总括：“酒之所兴，肇自上皇；或云仪狄，一日杜康。有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”。其中“不由奇方”，意思是酒绝非刻意制造，而是偶被发现，可由粮食或果品自然发酵而成。
常州的酿酒历史和老酒的醇香一样绵延悠长，李白《客中作》曾曰，“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。”这里面提及的琥珀光液体正是黄酒，盛在玉碗里发出如琥珀般浅黄明亮的光泽。
据相关考证，李白诗里提及的兰陵便是常州，可见常州的酒品在古时便颇负盛名。
你细细观赏常州圩墩遗址出土的一些器物，那时人们已经了解到食物、水、饮品储存的重要性并发明出有效的储酒工具。
良渚时期，农业从锄耕进入犁耕时期，生产工具的进步促进了常武地区稻作农业的发达，为酿酒提供了最丰盈的原料。
“杯小乾坤大，壶中日月长”，因为酒的神秘特质以及酒文化在中华民族饮食文化中的独特地位，中国人喜欢在年前酿酒，“酒”寓“久”，龙城人的年，除了做馒头、蒸团子、炸爆鱼、捣鱼圆这些传统习俗外之外，过年前一个月便要开始着手准备的，便是常州人的米酒文化了。
就是这一口醇厚甘甜的米酒，妥妥地熨帖了归乡人的心怀，仿佛喝下去的不是酒，是浓浓的“乡愁”。从“一碗米”到“一壶酒”，其实是漫长的哲学价值过程。
终日不思进取，你终只能保持“一碗米”的价值。
糯米酒主要原料是糯米，乙醇含量极少，因此深受龙城人民的喜爱。
糯米酒富含矿物质和氨基酸，烹调荤菜时加入少许，不仅可以去腥，而且能沁出鲜美的米香味儿。
米酒补虚补血补脾肺，善于窜透，能通肝、肺和肾经。入肺经，能补肺之虚寒。肺主皮毛，故糯米酒又能养颜养气血。用乳液混合适量米酒涂在脸上，还可做保湿面膜，美容护肤。
常州有群手艺熟稔的民间酿酒人，我就近寻访了常州市武进区湟里镇岗家村的戴建平师傅，巧了，正逢他在赶制加工一批米酒并把它加工转化成吊烧酒，我目不转睛地盯着这神奇的过程，甚感新奇。
据戴师傅通俗易懂的介绍，我们了解并观摩了常州传统米酒和米烧酒的操作过程，首先把糯米在水里浸泡两天两夜，吸足水分，准备一块干净的屉布放在蒸笼上，把晾干的糯米加到屉布上面，开始蒸。
如果这时你垫上些蒲草，糯米饭更易熟且增加了糯米饭的清香味。而因糯米已经被泡涨，因此蒸时不宜过久。
待捞出来的米被蒸得晶莹剔透，饭粒儿膨胀松散，嚼不沾齿时，便可把准备好的酒曲（常州人称酒圆子）放进米里开始不断搅拌，保证糯米受热均匀，直至散发出水蒸气。
然后试一下糯米的温度大概和我们体温差不多就可以了，如果温度过高的话，酒酿出来时可能会有一股酸味。
为了能吃到多汁儿的酒酿，可再加些凉白开拌匀，用勺子按实，在中间挖个小洞，把合成物闷在缸里，这个季节无需密封，让其首次糖化有氧发酵十天，若是气温低于零度，为了保证酒曲的发酵温度，还要给酒料附上塑料薄膜甚至得多盖上几层棉被才行。
接下来注入水，继续发酵十天，糯米粒逐渐浮起，底部出现了一层米酒，两天后，糯米饭层变薄，酒越积越多，远远站在院门外，便可闻到糯糯的米酒甜香，米酒便这样制成了，一般来说，斤糯米能酿斤米酒，最终能吊出65斤左右的烧酒。
别看说着容易，但其中涉及到的“泡、蒸、晾、拌、压” 等十几道工序每个细节都不可掉以轻心，否则会直接影响米酒的质量和酿酒人的口碑，比如酒圆子的质量，捂料温度的把控，发酵时间的设置，添水的数量，拌酒曲时，如果水加多了，最后糯米是空的且不成块，一煮就散；如果发酵过度，糯米就空了，里面全是水，而如果发酵不足，糯米成了硌牙的生米粒，酒味也不浓。
糯米最佳发酵温度为25-30度，如温度过低发酵菌不会死亡，只是活动力减弱，如果把制好的米酒放进冰箱里冷藏一段时间，香味更醇，口感更佳。
刚做好的米酒便可生吃，但对肠胃有刺激，最好羼水煮来吃，味道便柔和许多，味道也不那么呛，常州人有时喜欢把一些小汤圆下入米酒中，打蛋花做成酒糟汤圆食用，味道真是一绝。
糯米酒虽只有二十度左右，也是不可贪杯的，因为它很会“后发制人”。
若有酒虫觉得米酒不过瘾，还喜欢将米酒吊成米烧酒，也是常州的老手艺了。
在米酒酿成的基础上，将原材料再浸泡十天，用煤火烧热，通过米酒蒸发出来的热气通过特制的管子流通到另一边的锡锅里，蒸汽在锡锅里遇冷化为水，外围不断注入冷水去冷却锡锅，差不多二十分钟左右，漂亮的酒花便从酒管子里由过滤布缓缓流出来，浅呷一口，暖暖的滋味，一进口会觉着辣，再往下可能还有点苦，但懂酒的人知道，如你顺着舌尖两侧往下走，再回勾往上返，你会感受到酒的甘甜，而且这种劲儿沁人心脾地往上一提，你整个人为之一振，能感受到那股热乎劲和提振的劲儿，才算得米烧酒的真味。
古时曹操喝酒喝高兴了，先以酒奠长江，随后满饮三大杯。并横槊告诉众将：我拿此槊破黄巾，擒吕布、灭袁术、收袁绍，深入塞北，直达辽东，纵横天下，颇不负大丈夫之志，在这良辰美景，我作歌，你们跟着和。接着，他唱曰：对酒当歌，人生几何……
几千年过去了，冬日屋外天寒地冻，大红灯笼高挂，龙城人围着饭桌，最接地气的便是那壶滚烫的纯手工家酿酒。
李白斗酒诗百篇，豪爽的龙城人喝一点酒便能想象瀑布飞流直下的豪壮。一壶米酒烫上桌，每人斟上一大碗，几粒花生米，一盆腊肉冬笋汤，痛快的话就窜了上来。
美酒，佳人，豪情，酒兴一起，掏心窝子的话，素日不敢言的情，温热的米酒会说话，于是，良缘妙牵，邻里和谐，诸事太平。
淳朴的龙城酿酒人，手艺再好，也禁不起岁月。我仿佛看到那样的场景，“师傅，今年啥时候来做酒啊，我们这有七八户人家要做……”；“去年我舅姥爷喝了你的米酒上瘾了，今年他家也要做斤”，岁月无情，传统手艺会越发古老，而其传承人也将慢慢变老，珍惜给我们带来琼浆玉露的手艺人！
关于作者刘艳
出生于常州市武进区湟里镇，高中美术教师。
喜欢在旅行中歌唱，在书画里记录流年，时光不急不缓，人亦从容而行，喜欢中国文字，喜欢将朴实无华的日子生成浪漫的诗篇……
漫画设计者常州READ
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