微课堂高中化学文章精选篇（知识归纳、方法指导、视野拓展）
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高级醇白酒中杂醇油是高分子醇的混合物，其中包括异戊醇、丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇和少量环状醇。其中以异戊醇、异丁醇较多。因其在液体里以油状出现，所以叫杂醇油。杂醇油含量的多少及各种醇之间的组成比例，给白酒的风味以重要的影陶。
高级醇本身的味道并不好，除了异戊醇微甜之外，异丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的，由酪氨酸而得的干酪醇虽然香气柔和，但苦味重且长。因此，白酒中杂醇油的含量不能过高，否则将带来难以忍受的苦涩怪味(即所谓“杂醇油味”)，液体酒的怪味很大部分便是过量的杂醇油带来的。
但是杂醇油在白酒中绝不单纯是个有害成分，它只有在过量时才是有伤风味的，适量的杂醇油则是白酒中不可缺少的香气成分和口味成分。如果根本没有或十分缺少杂醇油，白酒味道将十分淡薄；如在稀释的酒精中加入0.的高级醇，则白酒便产生一定的清香味。因此，它又是一种在构成白酒的香气成分和风格上起着重要作用的物质。关键是杂醇油的含量必须适当，不能太多。同时，杂醇油与酸及酯的比例，以及杂醇油中各种类间的比例，对于白酒风味也有重要影响。如果醇酯比高，则杂醇油味就显得讨厌，而如果比例适中，则即使杂醇油含量稍高一些，也仍然没有令人讨厌的感觉。白酒中醇酯比应小于1，酸：酪：高级醇；1：2：1.5较为适宜。如果高级醇高于酯，则出现液态酒的味道。
此外，如果酒中异丁醇和异戊醇的比例适宜(1:2～2.5)，杂醇油所带来的异味也明显的减少。
多元醇酒中含有若干多元醇，例如甘油(丙三醇)、2、3—丁二醇、环已六醇、甘露醇等。糖分不能进入酒内，因而白酒的甜味主要来自多元醇类。甘油是甜味，丁四醇(赤癣醇)甜昧大于蔗糖二倍，戊五醇(阿拉伯糖醇)也是甜味，己六醇(甘露醇)有很强的甜味，在水果的甜味中占有重要位置。这些物质为黏稠体，均能带给白酒以丰满的醇厚感。
多元醇是酒醅内的酵母菌在生成酒精的同时发酵糖分所产生的。多元醇生成量的多少，与菌种、菌数和原料等有关，也和发酵速度、酒醅成分密切相关。某些野生的酵母，在适宜的条件下，能产生较多的甘油和少量的阿拉伯醇、赤癣醇，这些物质也是酒内醇甜成分的一个重要来源。低温缓发酵，有利于多元醇等醇甜物质的生成。
甲醇白酒中的甲醇是一种麻醉性较强的无色液体，其比重为0.，沸点为64℃左右，能无限地溶于水或酒精中。甲醇有酒精一样的外观，气味也和酒精差不多，和酒混合在一起不易区别。
甲醇不会给酒带来什么特殊的香味或异味，但它毒性大，因此，其含量应严格限制。
综上所述，我们可以知道：白酒的度数高低取决于乙醇的含量。白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物；白酒的主要呈味物质是酸类、高级脂肪酸酯和多元醇。此外，酚类化合物，芳香族化合物也是某些酒中的重要香味成分。
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