一个好面包的内部应该是什么样子？
我们可以根据以下几点来判断。
1.气孔和颗粒，面包内部的气孔和颗粒是由面粉中的面筋搅拌后经过扩展延伸，并用过发酵时产生的二氧化碳气体来膨胀，形成很多的网状结构。其它的成分如淀粉等填充在网状结构中，经过烘烤后形成来气孔和颗粒。气孔和颗粒是直接影响着面包的内部组织和品质，烘烤正常的面包颗粒应该大小一致，气孔小并均匀（软质面包）。气孔壁薄，透明，无不规则大气孔。如果在搅拌或发酵过程中操作不当，面筋网状结构就会粗糙，无弹性，烘烤好的面包气孔大，颗粒也会粗糙，弹性差。
2.内部颜色，正常面包的内部颜色应该呈洁白或乳白色，并有光泽感。面包内部的颜色与所用的原料和制作工艺有关系。首先是面粉，如果面粉加工的精度高，含麸皮量极少，面包的内部颜色比较洁白，如果面粉加工精度低，麸皮含量多，面包内部的颜色就会加深。当然其它的材料对面包内部的颜色也会造成影响如鸡蛋，奶油等，面包内部的颜色还会因加工的工艺不同而有差异，如搅拌不足，发酵不到位或过度等等。
3.香味，面包的香味是由外皮和内部两个部分共同产生的，外皮的香味是由美拉德反应和焦糖化反应以及面粉本身的麦芽香形成的，因此面包烘烤时一定要使其四周产生金黄的颜色，否则面包表皮不能达到焦化的程度，侧不能产生独有的香味。面包内部的香味是由发酵过程中所产生的酒精，有机酸以及其他的原料的香味共同组成。正常的面包不应该有过重的酸味和其它的怪味。
4.口味和口感，正常的面包入口后应该易于咀嚼，不粘牙。略带咸味和甜味。无异味和生面味。
5.组织与结构，面包的组织结构与颗粒有关系，正常的面包内部组织均匀，颗粒和气孔大小一致，无大气孔，柔软细腻有弹性。
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面包师在做面包的同时，更应该多一些思考！
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